Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия: влияние на организм

При добавлении этого вещества в продукт производители получают эффект того, что обычные повседневные блюда становятся намного желаннее и притягательнее, их можно делать вкуснее в несколько раз.

Каковы причины этому и насколько вреден или полезен этот компонент попробуем разобраться. Учёные утверждали, что глютаминовая кислота считается сильнейшим усилителем вкуса в пище при её воздействии на чувствительность языка.

Однако, немного позже в этом появились сомнения и исследования 2002 года показали — вещество наделено собственным, ни на что не похожим, вкусом и организм человека воспринимает его расположенными на языке L-глютаминовыми рецепторами.

Японцы пересмотрели перечень базовых вкусов японской кулинарии и вскоре среди кислого, сладкого, солёного и горького вкуса, появился пятый вкус, под названием «умами».

Что касается натуральности вкуса, то здесь однозначного ответа нет. Это, конечно, не природный компонент и синтезируется путём химических реакций, но все же считается натуральным веществом ведь в современном мире даже глютаминовая кислота (исходный материал) изготавливается в лабораториях путём бактериального брожения.

Стоит отметить, что для её приготовления в таких условиях должны использоваться такие компоненты, как сахарная свёкла, крахмал или патока. Но большинство производителей заменяют их на генетически модифицированные бактерии.

Что нужно знать о глутамате натрия

  • Исходный материал вещества считается аминокислотой и входит в состав белков, из которых строится совершенно любой живой организм, человеческий в том числе.
  • Глютаминовая кислота заменима и может вырабатываться организмом.
  • Эта аминокислота поступает в организм при приёме пищи.

Глютаминовая кислота классифицируется в свободном выражении, в связанном она считается компонентом белка. К натуральным продуктам, содержащим свободную аминокислоту, можно отнести только соевый соус и высокобелковые продукты. К высокобелковым продуктам относятся: различные сыры, коровье молоко и т. п.

В производстве глутамат натрия используют постоянно, так как он хорошо растворяется в воде и быстро возвращается обратно в глютаминовую кислоту при поступлении пищи в организм. По всем требованиям человеческого организма так и должно быть. Учитывая это, вопрос о вреде вещества не должен вставать, но споры относительно его не угасают и среди учёных.

На самом деле

Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтеза всех других аминокислот. Глутамат – субстрат для синтеза глутамина (не путать с олутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.

Люди могут потреблять глутамат двумя способами: либо в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например, глутамат натрия)

Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количество достигает кровеносной системы

Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Если съесть более 5 г за раз, происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потребление любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).

Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.

Доказательства будут. Постепенно.

Подписыватесь на Зожник в Фейсбуке:

Или , и ваша карма будет в порядке!

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:

  • ощущение онемения в конечностях;
  • покалывание в руках или ногах;
  • покраснение лица;
  • вялость;
  • отеки;
  • болевые ощущения в голове;
  • тяжелое дыхание;
  • частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

  • учащение или замедление пульса;
  • резкое повышение давления;
  • понос;
  • усиленное образование кишечных газов;
  • кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

В какие продукты добавляют глутамат

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

Обратите внимание!В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.. Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Помимо мясной продукции  добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Глутамат натрия и дети

Несмотря на то, что в умеренных дозах луковая соль оказывает положительное влияние на организм, педиатры не советуют вводить её в меню ребёнка, не достигшего трёхлетнего возраста. Объясняется это тем, что вредный в этом случае компонент, провоцирует неправильные пищевые привычки.

При регулярном употреблении товаров, содержащих E621, дети начинают отказываться от домашней еды, которая им кажется пресной, невкусной. В последнее время родители всё чаще и чаще сталкиваются с подобным явлением, вызывающим тревогу и беспокойство. Причина кроется в том, что малыши становятся избалованными едой с насыщенным ароматом. Приученные к колбасе, сухарикам, чипсам, разнообразному фаст-фуду, дети отказываются от блюд домашнего приготовления.

Также специалисты отмечают, что хотя сам по себе умами не оказывает негативного воздействия, в случае с детьми, возникают разные неприятности:

  • Ожирение. Из-за яркого вкуса съедается больше продуктов, чем нужно для растущего организма. Это становится причиной ожирения среди детей;
  • Привыкание. Дети очень быстро привыкают к насыщенному аромату чипсов, сухариков, фаст-фуда и прочих снеков. Потому отучить их от употребления подобных товаров очень сложно. Стоит добавить, что среди взрослых подобного явления не наблюдается, ведь у них вкусовые привычки сформированы правильно;
  • Атрофия рецепторов, отвечающих за вкусовые ощущения. Если ребёнок часто употребляет блюда с синтетической луковой солью, привычная еда для него становится пресной;
  • Отравление. Некоторые недобросовестные производители применяют глутаминовую кислоту в качестве маскировки некачественного сырья. При употреблении подобных ингредиентов легко заработать пищевое отравление.

Даже после того, как крохе исполнилось три года, вводить продукты с E621 следует только после консультации у педиатра. Врач оценит индивидуальные особенности, расскажет о возможных рисках. В противном случае можно нанести вред растущему организму.

Свойства глутаминовой кислоты

Глутаминовая кислота является заменимой и важной аминокислотой животных и растительных белков. Организм ее получает вместе с пищей, но может синтезировать самостоятельно. Глутаминовая кислота обладает очень важными свойствами:

Глутаминовая кислота обладает очень важными свойствами:

  • аминокислоты являются субстратом для синтеза белка;
  • основной нейромедиатор в центральной нервной системе, поэтому он необходим для нормального функционирования мозга;
  • участвует в метаболизме азота;
  • принимает участие в выработке глутатиона, вещества участвующего в удалении свободных радикалов;
  • глутаминовая кислота, поставляемая с едой, является основным источником энергии для клеток кишечника.

Е621 добавляется в продукты питания как улучшитель вкуса и запаха, но в определенных, малых дозах, в большом количестве он только ухудшает вкус продукта. В чистом виде добавка не имеет вкуса, она способна усилить аромат и вкус только других продуктов.

Глутаминовая кислота в свободной форме взаимодействует с вкусовыми рецепторами. Лучшим источником этой аминокислоты является сыр пармезан, он содержит ее до 1,2%, поэтому пользуется такой популярностью в итальянской кухне. Среди овощей более богат ею помидор. Кроме того, зрелые томаты вкуснее, потому что во время созревания овощей или сыра увеличивается количество свободных аминокислот, в том числе глутаминовой кислоты.

За исключением того, что глутаминовая кислота встречается в природе в белковых продуктах и в организме, еще ее добавляют к пищевой продукции в виде глутамата натрия, для того чтобы усилить вкус и аромат. Известно, что глутаминовая кислота поставляется с пищей и синтезируется организмом, способствуя его нормальной работе, но также известно, что потенциально полезные и безопасные вещества в больших дозах могут нанести ущерб организму.

В течение многих лет ученые пытались оценить безопасность пищевой добавки. Ряд испытаний показывал различные результаты. Когда была сделана более тщательная оценка в 1987 году, ФАО / ВОЗ комитет экспертов по пищевым добавкам, заявил, что общее потребление глутамата натрия в результате ее использования на необходимом уровне для достижения желаемого вкуса пищи, не представляет опасности для здоровья. Подобные выводы были сделаны и в 1991 году научным комитетом по продуктам питания (SCF).

До недавнего времени считалось, что существует группа людей чувствительных к глутамату. Именно у таких чувствительных людей он часто рассматривается как причина болезни под названием «синдром китайского ресторана». Для нее характерны такие признаки как гиперемия лица, потливость, головная боль, чувство тяжести вокруг рта. Развиваются эти симптомы в течение часа после приема пищи с высоким содержанием данной пищевой добавки. Особенно часто они возникают после еды в ресторанах азиатской кухни. Всем хорошо известно, что глутамат является неотъемлемым компонентом этой кухни.

Однако точное исследование Е621 опровергло факт причастности глутамата к этим симптомам. Были выдвинуты различные теории, объясняющие их возникновение. Одна, из которых предполагала, что возникновение неблагоприятных симптомов связано с присутствием в азиатской кухне большого количества аллергенов, таких как орехи, креветки и различные специи.

Избыточный вес и глутамат

В 2008 году ученые из Университета Северной Каролины провели исследование с целью оценки воздействия Е621 на риск избыточного веса и ожирения. Участниками были 752 человека, здоровые китайские мужчины и женщины, живущие в деревнях. Это было очень важным фактором для оценки группы людей, готовящих пищу самостоятельно из натуральной продукции, таким образом, не имеющих контакта с улучшителем вкуса.

Эксперимент состоял в том, что для каждой группы участников была разработана специальная диета. Люди были разделены на 3 группы. У первой группы добавка была исключена полностью, вторая потребляла небольшое количество глутамата натрия, а третья высокую дозу этого вещества. Выводы были следующими: физические лица, потребляющие Е621, имели высокий индекс массы тела. Избыточный вес и ожирение у них встречается в 3 раза чаще, об этих фактах следует помнить мужчинам, ведь питание во многом влияет на потенцию.

Это исследование было подтверждением некоторых исследований на животных, которые указывали на четкую корреляцию между потреблением глутамата с более высоким риском избыточного веса.

Производственные и химические свойства

С тех пор, как глутамат натрия был выпущен на рынок, в промышленности были применены три различных процесса производства глутамата натрия, которые различаются, среди прочего, используемым сырьем.
Самый старый производственный процесс был основан на гидролизе растительных белков соляной кислотой для разрыва пептидных связей (1909–1962). Пшеничный глютен изначально использовался для гидролиза, поскольку он содержит более 30 г глутамата и глутамина в 100 г белка.
Увеличение объемов производства потребовало новых процессов, для которых акрилонитрил был предложен в качестве сырья в 1960-х годах : из-за бума в промышленности полиакрилового волокна в Японии он был доступен с середины 1950-х годов и лег в основу производства. глутамата натрия с 1962 по 1973 год.

В настоящее время большая часть мирового производства глутамата натрия производится путем бактериальной ферментации . Натриевая соль получается путем частичной нейтрализации глутаминовой кислоты, образующейся при ферментации . Во время ферментации коринеформные бактерии, культивируемые с использованием аммиака и углеводов сахарной свеклы , сахарного тростника , тапиоки или патоки, выделяют аминокислоты в культуральный бульон, из которого выделяется L-глутамат. Японская химическая компания Kyōwa Hakkō Kōgyō KK (協和 発 酵 工業 株式会社, сегодня: Kyōwa Hakkō Kirin KK) разработала первый промышленный процесс ферментации для производства L-глутамата. Выход преобразования сахара в глутамат и производительность промышленного производства постоянно улучшаются. Конечный продукт после фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации представляет собой раствор глутамата натрия в воде. Чистый глутамат натрия представляет собой кристаллическое твердое вещество без цвета и запаха, которое не гигроскопично и растворяется в воде при диссоциации . Глутамат натрия практически нерастворим в обычных органических растворителях, таких как диэтиловый эфир . В целом глутамат натрия стабилен в обычных условиях обработки пищевых продуктов. В процессе приготовления глутамат натрия не разрушается, но, как и другие аминокислоты, в присутствии сахара при очень высоких температурах происходит потемнение или реакция Майяра .

Мифы о пищевой добавке Е621

Существует невероятное количество мифов и страшных историй, которые собрались вокруг глутамата. Однако глутамат натрия, вред которого обычно преувеличивают, не на столько опасен. Далее приведены четыре самых распространённых мифа.

Миф №1 Глутамат натрия не имеет вкуса

Это мнение является ошибкой. Ученые считают, что вкусовые рецепторы нашего организма способы распознать до шести различных вкусов: кислый, соленый, горький, сладкий, жирный и вкус глутаминовой соли. По данным специалистов глутамат натрия обладает своеобразным тонким привкусом, который очень схож с натуральными носителями глутаминовой кислоты. Одни считают, что он имеет еле-еле заметный овощной привкус, в то время как другие уверенны, что это слабовыраженный вкус мяса.

Миф №2 Вкус блюда зависит от количества глутамата натрия

Это совершенно неправда. Отечественные производители не стремятся использовать много Е621. Во-первых, это регулируется законом, согласно которому количество усилителя вкуса не должно превышать 1% от общего объема продукта. А во-вторых глутамат натрия в неправильном размере способен изменить и испортить вкус готового блюда.

Миф №3 Соль глутаминовой кислоты является аллергеном

Это утверждение так же считается мифом. Учеными проводились исследования, в ходе которых была отобрана группа добровольцев. Они утверждали, что пищевая добавка глутамт натрия, вред от которой они заметели, вызывает у них сильную аллергию, отек, приступы астмы.

Испытуемым людям предлагалась пища без глютамата натрия, но от них это скрывалось. Во втором случае участники употребляли пищу с добавкой Е621, но им сообщалось, что соль отсутствует.

Таким образом, люди жаловались на симптомы и приступы недуга при первом эксперименте. Можно сделать вывод, что реакции на употребление вещества является эффектом плацебо.

Миф № 4 Глутамат натрия вызывает отслоение сетчатки

Такое мнение существует сравнительно давно. Оно появилось в средствах массовой информации после эксперимента, проводимого японскими учеными.

Химики, биологи, физиологи и другие специалисты в течение 6 месяцев проводили исследование. Для этого грызунов кормили пищей, имеющей в своем составе глутамат натрия. Количество пищевой добавки превышало допустимую норму в несколько раз. В ходе изучения выявили, что грызуны стали терять зрение, а некоторые и вовсе ослепли.
Опубликовав эти данные, журналисты забыли уточнить, что в организм животных добавка поступала в избытке.

Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют  Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку  рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко  Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна  связывать аммиак в  организме человека, а затем  переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые  хорошо выводятся.

Можно ли отравиться  добавкой Е621

Конечно,  существует смертельная доза этого вещества,  о которой мы обязаны вас  предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата,   за один  раз.  Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Безопасность

MSG считается безопасным для употребления в пищу. Распространено мнение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, но слепые тесты не нашли убедительных доказательств, подтверждающих это. Международные органы, регулирующие пищевые добавки, в настоящее время считают глутамат натрия безопасным для употребления человеком в качестве усилителя вкуса. В нормальных условиях люди могут метаболизировать относительно большие количества глутамата, который естественным образом вырабатывается в кишечнике в процессе гидролиза белка. Средняя летальная доза (ЛД 50 ) находится между 15 и 18 г / кг массы тела у крыс и мышей, соответственно, в пять раз LD 50 из хлорида натрия (3 г / кг у крыс). Использование глутаминовой кислоты в качестве пищевой добавки и естественные уровни глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не представляют опасности для человека. В частности, MSG в рационе не увеличивает уровень глутамата в головном мозге и не влияет на работу мозга.

В отчете Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) за 1995 год для Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) был сделан вывод о том, что глутамат натрия безопасен, когда его «едят на обычном уровне», и, хотя у подгруппы здоровых в других отношениях людей развивается Симптоматический комплекс глутамата натрия при воздействии 3 г глутамата натрия в отсутствие пищи, глутамат натрия как причина не установлен, поскольку сообщения о симптомах носят анекдотический характер.

Согласно отчету, нет данных, подтверждающих роль глутамата в хронических заболеваниях. Доказательства высокого качества не смогли продемонстрировать взаимосвязь между комплексом симптомов глутамата натрия и фактическим потреблением глутамата натрия. Никакой связи не было продемонстрировано, и несколько ответов были противоречивыми. При употреблении глутамата натрия в пище никаких симптомов не наблюдалось.

Адекватный контроль экспериментальной систематической ошибки включает слепой, плацебо-контролируемый экспериментальный план и введение в капсулах из-за уникального послевкусия глутамата. В исследовании 1993 года 71 участнику голодания давали 5 г глутамата натрия и затем стандартный завтрак. Произошла одна реакция (на плацебо у самоидентифицированного человека, чувствительного к глутамата натрия). В исследовании 2000 года проверялась реакция 130 субъектов с заявленной чувствительностью к глутамат натрия. Было проведено несколько испытаний, в которых у субъектов сохранялись как минимум два симптома. Два человека из 130 ответили на все четыре вызова. Из-за низкой распространенности исследователи пришли к выводу, что ответ на глутамат натрия не воспроизводится.

Исследования, изучающие роль глутамата натрия при ожирении , дали неоднозначные результаты.

Хотя в нескольких исследованиях изучались неофициальные связи между глутаматом натрия и астмой , имеющиеся данные не подтверждают причинно-следственную связь. Поскольку глутаматы являются важными нейротрансмиттерами в мозгу человека, играющими ключевую роль в обучении и памяти, текущие неврологические исследования указывают на необходимость дальнейших исследований.

В техническом отчете MSG о пищевых стандартах Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) делается вывод:

Тем не менее, в отчете FSANZ MSG говорится, что, хотя данные о среднем потреблении глутамата натрия в Австралии и Новой Зеландии отсутствуют, «данные из Соединенного Королевства показывают, что среднее потребление составляет 590 мг / день, а крайние потребители (97,5-процентные потребители) потребляют 2330 мг. мг / день »(Rhodes et al. 1991). В закусочной в ресторане возможно потребление до 5000 мг или более (Yang et al. 1997). При приеме внутрь очень больших доз глутамата (> 5 г глутамата в болюсной дозе) концентрация глутамата в плазме значительно повышается. Однако концентрация обычно возвращается к норме в течение двух часов. В целом, продукты, содержащие метаболизируемые углеводы, значительно снижают пиковые уровни глутамата в плазме при дозах до 150 мг / кг массы тела. Два более ранних исследования — Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) 1987 г. и Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) 1995 г. — пришли к выводу, что «может быть небольшое количество нестабильных астматиков, которые реагируют на дозу 1,5. –2,5 г глутамата натрия без еды ». Оценка FASEB пришла к выводу, что «существует достаточно доказательств, указывающих на то, что некоторые люди могут испытывать проявления СВК при воздействии болюсной дозы ≥3 г глутамата натрия в отсутствие пищи».

Что представляет собой глутамат

Натриевые соли глутаминовых кислот по внешним параметрам похожи на белое порошкообразное вещество, состоящее из мелких кристалликов, имеющих вытянутую форму в виде палочек. Е621 обладает способностью быстро растворяться в воде, а его химическая формула имеет следующий вид: С5Н8NO4Na*H2O.

Это интересно: Еще в начале 20-го века многие исследователи утверждали, что человек может различить только 4 основные разновидности вкуса, но эта теория была опровергнута японским химиком Икэдой.

Он принял решение выделить специфический вкус морских водорослей рода Комба, являющихся самым популярным продуктом на всей территории японского государства и использующихся в качестве пищевой добавки практически ко всем готовящимся блюдам уже на протяжении многих столетий. Собрав 40 килограмм этого продукта, Икэда выделил из всего количества собранных водорослей 30 грамм 2-аминопентадиовой кислоты, отвечающей за характерный привкус водорослей Комба, который был зарегистрирован, как 5-й вкус и получил название – умами, что в переводе на русский язык означает приятный, или аппетитный вкус.

Очень важно, что подтвердить теорию Икэды смогли лишь только сейчас, благодаря современным технологическим устройствам, которые помогли обнаружить на человеческом языке специфические рецепторы, проявляющие особую чувствительность к глутаминовым кислотам. Спустя год, после того, как Икэда открыл новый вкус, он смог получить разрешение на разработку и производство е621, а через небольшой промежуток времени, он стал производить специальную приправу, которая так и именуется – глутамат натрия. В настоящее время это вещество применяется в различных отраслях промышленного дела, а все блюда азиатской кухни в обязательном порядке содержат эту добавку во всех блюдах. То, что глутамат многие называют усилителем вкуса, в действительности это немного не так. Дело в том, что это вещество находится в составе огромного количества продуктов, обладающих ярко-выраженными вкусовыми качествами, от томатов до горчичного семени, от семечек подсолнухов до различных разновидностей перцев, а также в составе водорослей Комба

Дело в том, что это вещество находится в составе огромного количества продуктов, обладающих ярко-выраженными вкусовыми качествами, от томатов до горчичного семени, от семечек подсолнухов до различных разновидностей перцев, а также в составе водорослей Комба.

Обратите внимание: что деятельность е621 заключается не в том, чтобы горький продукт сделать более горьким, или кислый еще кислее, а в том, чтобы продлить время работоспособности вкусовых рецепторов человека, расположенных на языке. Но, тогда почему вокруг этого вещества столько споров о том, вреден или нет он и почему до сих пор нет однозначного ответа? Американской организацией FDA е621 был сначала классифицирован, как полностью безопасная добавка, но спустя небольшой промежуток времени она обязала все фирмы, занимающиеся выпуском таких продуктов, в состав которой входит глутамат маркировать каждую их единицу. И подобных случаев с этим веществом довольно много

Попробуем разобраться детальнее

И подобных случаев с этим веществом довольно много. Попробуем разобраться детальнее

Но, тогда почему вокруг этого вещества столько споров о том, вреден или нет он и почему до сих пор нет однозначного ответа? Американской организацией FDA е621 был сначала классифицирован, как полностью безопасная добавка, но спустя небольшой промежуток времени она обязала все фирмы, занимающиеся выпуском таких продуктов, в состав которой входит глутамат маркировать каждую их единицу. И подобных случаев с этим веществом довольно много. Попробуем разобраться детальнее.

Есть ли польза глутамата натрия для организма

Интересен тот факт, что организм каждого человека в процессе своей жизнедеятельности синтезирует собственную натриевую соль глутаминовой кислоты, которая относится к незаменимым аминокислотам. Многие продукты, употребляемые нами в пищу также содержат натуральный глутомат  натрия, к ним относятся мясо, молоко, сыр пармезан, яйца…

Кроме этого, путем естественных химических реакций он образуется естественным путем в таких продуктах, как сыр рокфор или соевый соус.

Так устроен  человек, что неиспользуемые  организмом вещества откладываются про запас или преобразуются в другие соединения. Такой процесс характерен и для натурального глютамата, а вот избыток  синтетической натриевой соли, поступающей в организм с продуктами питания может нанести ему вред.

Даже родной глютамат натрия и поступающий с продуктами в избытке, тоже вреден, поскольку  может провоцировать некоторые заболевания. Но, оказывается, вкус потребляемой пищи может влиять на работу органов и систем и действовать на них оздоравливающе, читайте: Лечение вкусом.

Для кого полезна добавка

Усилитель вкуса используется в медицине для лечения гастрита с пониженной кислотностью, под его воздействием в кишечнике синтезируется глютатион, который нормализует кислотность желудка и укрепляет иммунитет.

Глутамат натрия или пищевая добавка  Е 621 способствует выработке эндогенного гастрина, что значительно повышает размножение клеток слизистой желудка. А это в свою очередь,  усиливает секреторное выделение желудочного сока, что влияет на моторику кишечника.

Полезен усилитель вкуса и для людей с заболеванием гипертонией, поскольку они ограничены в употреблении соли, а добавка  Е 621 делает  пищу более вкусной.

Польза глютамата натрия для организма и в том, что он связывает опасный аммиак, переводя его в безопасные для здоровья соли, которые легко растворяются и выводятся.

В медицине на основе глутамината производятся лекарства для лечения заболеваний  центральной нервной системы.

Продукты, содержащие натуральный глутамат натрия

Эта незаменимая аминокислота входит в состав продуктов, которые мы ежедневно включаем в свой рацион питания в связанном и свободном виде. Свободного глутамата больше всего содержится:

  • в сыре пармезан – 1200 мг/на 100 г,
  • от 23 до 69 мг содержится в разных видах мяса: говядине, свинине, утке, цыпленка.
  • В рыбе: треске, форели, макрели  от 9 до 20 мг.
  • Из овощей лидерами по содержанию свободного глутомата является зеленый горошек, который в своем составе содержит 20 мл незаменимой кислоты,
  • томаты – 140, кукуруза – 130,
  • от 18 до 32 мг содержится в луке, моркови, свекле, зеленом перце.

Допустимые нормы содержания в продуктах

Пищевая  добавка Е 621 считается разрешенной в нашей стране и дозволенной нормой для взрослого человека считается 1,5 г на один килограмм веса человеческого тела, для подростков не более 0,5 г, маленьким детям эта добавка противопоказана.

Содержится данная добавка во многих продуктах, особенно в тех, где качество не высокое, а цена привлекательная:  в полуфабрикатах и фасфудах, чипсах и сухариках, сухих приправах и готовых соусах.

Пока продукты питания, содержащие  усилитель вкуса востребованы, производители не откажутся от нее и каждый человек сам выбирает для себя, что вредно и что полезно.

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Вред Е621

  • Пищевая зависимость. Е621 вызывает сильную пищевую зависимость. Без привычной пищевой добавки еда кажется пресной, безвкусной. Эффект обратим, но для этого нужно на некоторое время отказаться от её употребления или же значительно сократить количество пищи, содержащей добавку. Организму вполне достаточно того глутамата, который он получает из натуральных продуктов: свежей зелени, бобовых, томатов, грибов, морепродуктов, сырах.
  • Для глаз. Длительное употребление Е621 приводит к ухудшению зрения. Этот факт подтверждается исследованием японского учёного Хироши Огуру, доказавшего, что глутамат провоцирует истончение сетчатки глаза.
  • Глутамат и лекарства. Пищевая добавка способна замедлять процесс усваивания различных лекарственных препаратов. Особенно это опасно при фокальных или сердечных приступах, когда времени на помощь почти нет.
  • Действие на центральную нервную систему. Употребление большого количества пищевой добавки даёт токсический эффект на организм, особенно страдают клетки головного мозга.
  • Зубы и кости. Злоупотребление глутаматом натрия в сочетании с несбалансированной диетой могут спровоцировать дефицит кальция, что со временем приводит к разрушению эмали зубов и остеопорозу.
  • При беременности. Продукты, в составе которых есть Е621, не желательно употреблять в пищу во время беременности так как это: может стать причиной головокружения, тошноты, рвоты. повышает давление. увеличивает вероятность преждевременных родов. плохо влияет на почки, вызывает отеки.

Также противопоказана данная добавка при вскармливании. Получив глутамат с материнским молоком, малыш станет беспокойным.